La Junta de Castilla y León ha culminado con gran éxito el curso «INA 0124 – CATA, CONTROL DE CALIDAD y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE VINIFICACIÓN», celebrado del 1 al 5 de julio de 2024 en el Centro de Educación de Personas Adultas (CEPA) Conde de Aranda, en Aranda de Duero.
Este curso, gestionado por la agencia Efecto Directo dentro del Plan de Formación para el profesorado de Industrias Alimentarias, ofreció a 15 docentes una actualización en las últimas técnicas del sector vitivinícola.
DÍA 1: INNOVACIÓN Y BURBUJAS
El curso comenzó con una cálida bienvenida a cargo de la directora del curso, Cristina Tierno de Efecto Directo, quien explicó el enfoque y la importancia de la formación continua para los profesores de la rama enológica.
Pablo Ossorio, cofundador de Bodegas Hispano Suizas, inició las ponencias con un tema clave: la «Innovación Tecnológica frente al Cambio Climático». En una charla dinámica, Pablo mostró cómo la tecnología está revolucionando los métodos de vinificación para adaptarse a las nuevas condiciones climáticas.
Por la tarde, los asistentes exploraron «El Mundo de las Burbujas«, un taller en el que Pablo desglosó las claves para la creación de espumosos de calidad. Se abordaron diferentes técnicas de fermentación y la importancia del control preciso en cada fase. ¡Una manera brillante de comenzar la semana!
DÍA 2: LA MAGIA DE LA CRIANZA
El segundo día estuvo dedicado a la crianza y conservación del vino, una jornada intensa que mostró los métodos más innovadores de la mano de grandes expertos.
Francisco Martín San Juan, de Bodegas PradoRey, cautivó al público con su enfoque «out of the box». Compartió su experiencia en la recuperación y adaptación de métodos de crianza alternativos como el hormigón, el barro y las damajuanas, así como las barricas tradicionales. Su enfoque experimental y creativo resultó inspirador para los asistentes.
A continuación, Frédéric Galtier, representante de Onafis, sorprendió con su sistema patentado de «Crianza de Precisión». Los participantes aprendieron cómo las tecnologías avanzadas permiten analizar y controlar la fermentación y crianza de manera precisa y efectiva. Además, Frederic entregó la Gran Medalla de Oro a su rosado Salgüero, ganador del Concurso Mundial de Bruselas, añadiendo un toque especial a la jornada.
Por la tarde, Mercedes Calvo, gerente de Tonelería Duero, guió a los asistentes en una visita a la tonelería, donde pudieron ver en directo la fabricación de un tonel de 500 litros. Tras la visita, en la sala de cata, se debatieron los distintos tipos de madera y tostados, realizando una cata comparativa para ver cómo la madera afecta el perfil del vino.
DÍA 3: FERMENTACIÓN Y ECOLOGÍA EN ACCIÓN
El tercer día fue una inmersión en la ecología y la fermentación, con un enfoque en la sostenibilidad.
Los participantes visitaron Bodegas Comenge, donde Rafael Cuerda García-Junceda los llevó al laboratorio para mostrarles cómo las levaduras seleccionadas indígenas y las técnicas de vinificación ecológica están dando lugar a vinos únicos y sostenibles. La sesión culminó con una cata comparativa de vinos elaborados con levaduras no-saccharomyces, lo que permitió a los asistentes ver de primera mano cómo estas innovaciones cambian el carácter de los vinos.
Este día mostró cómo la ecología y la ciencia pueden trabajar juntas para crear vinos más auténticos y respetuosos con el medio ambiente, algo fundamental en el futuro del sector.
DÍA 4: EL CAMPO Y LOS TERROIRS
La mañana del cuarto día llevó a los asistentes de vuelta al viñedo, con una visita a Bodegas Martín Berdugo, donde Raúl García ofreció una visión profunda sobre el control de calidad de la uva en el viñedo. Raúl explicó cómo la tecnología, como el uso de imágenes satelitales y la gestión del estrés hídrico, ayuda a mantener un control riguroso sobre la uva, mejorando la calidad del vino desde su origen.
Después, Ester Ciruelos, responsable de calidad de Martín Berdugo, presentó la máquina «cromoenos», un equipo innovador que permite realizar un análisis integral de la uva en apenas 7 minutos, optimizando el proceso de selección de la uva para la vinificación.
Por la tarde, el curso se adentró en el concepto «Terroir» de la mano de Jaime Suárez de Dominio de Atauta. Un experto de microterroirs en la Ribera del Duero Soriana. Con vinos calificados con 100 puntos Guía Peñin. Los asistentes disfrutaron de una cata comparativa en la que se exploró cómo los factores del suelo, el clima y la altitud afectan al perfil sensorial del vino, capturando la esencia de cada viñedo en una copa.
DÍA 5: MARIDAJE TRADICIONAL Y MOLECULAR
El broche de oro del curso fue el taller práctico de maridaje, dirigido por Cristina Tierno. Los participantes exploraron las diferencias entre el maridaje tradicional y el maridaje molecular, profundizando en las técnicas y filosofías detrás de cada enfoque. Fue una experiencia sensorial única, donde los asistentes aplicaron los conocimientos adquiridos durante la semana, experimentando con diferentes combinaciones de vinos y alimentos.
Esta jornada permitió cerrar el curso de manera práctica, dejando a los participantes con nuevas ideas y herramientas para aplicar en sus respectivas áreas de enseñanza.
CONCLUSIÓN Y AGRADECIMIENTOS
El curso CATA CONTROL DE CALIDAD y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE VINIFICACIÓN no solo brindó una formación de alta calidad, sino que también creó un espacio para el intercambio de ideas entre los profesionales del sector. La satisfacción de los asistentes fue evidente, destacando la organización y el contenido del curso.
Este éxito no habría sido posible sin el apoyo de Ginés Recio Blanco, director del Plan de Formación para el profesorado de Industrias Alimentarias en Castilla y León, y la colaboración de María Isabel Quijada Hernando, directora del CEPA Conde Aranda, que proporcionó las instalaciones ideales para el desarrollo de esta semana de formación intensiva.