BAIJIU CON AROMA A SALSA: LA EXCELENCIA LÍQUIDA DE CHINA

El pasado septiembre tuve la oportunidad de formar parte del jurado del concurso Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2024, celebrado en Renhuai (Guizhou, China), la región por excelencia del Baijiu con aroma a salsa. Este espirituoso, poco conocido fuera del país, representa siglos de tradición, complejidad y una profunda conexión con su origen. Se le considera el más refinado dentro de su categoría y uno de los destilados más sofisticados del mundo.

Un licor con historia y arraigo cultural

El término Baijiu significa “licor claro” y hace referencia al espirituoso más consumido a nivel mundial. Es una piedra angular en la cultura china y, en su versión más emblemática —la de aroma a salsa—, se produce principalmente en Renhuai, una región marcada por su clima subtropical y el mítico río Chishui, conocido como el Río Rojo. Su lecho de arenisca púrpura aporta minerales esenciales que enriquecen el proceso de elaboración, confiriendo una identidad única al producto final.

En China, es habitual que se ofrezca como regalo en celebraciones relevantes. Recibir una botella de este licor es un gesto de respeto y aprecio, comparable al obsequio de grandes vinos o destilados en otras culturas. Este acto refleja no solo su prestigio, sino también su papel en la construcción de vínculos sociales y ceremoniales.

Un proceso de producción milenario

El estilo con aroma a salsa se distingue por un método de elaboración tan meticuloso como fascinante, conocido como “12987”:

1 ciclo anual de producción, alineado con las estaciones del año.
2 lotes de sorgo rojo glutinoso ecológico, utilizado desde 2014 como ingrediente base. Se cultiva en un entorno excepcional de suelo mineral y humedad constante en la cuenca del río Chishui. Este cereal, resistente y perfectamente adaptado al clima local, se selecciona bajo criterios de sostenibilidad. Su calidad influye directamente en el perfil sensorial del destilado, aportando notas de grano tostado, frutos secos y un fondo terroso que refleja el carácter del terruño.
9 ciclos de cocción al vapor, necesarios para preparar el sorgo y activar sus componentes.
8 fermentaciones paralelas, realizadas con «Qu«, un fermentador sólido natural cargado de microorganismos propios de cada destilería. En esta etapa fermentativa intervienen levaduras y hongos clave:
- Saccharomyces cerevisiae, también presente en vinos generosos como el Jerez, aporta notas frutales maduras, florales y complejidad vínica.
- Saccharomyces fibuligera, con alta capacidad enzimática, transforma almidones en azúcares, generando perfiles dulces, cremosos y suavemente maltosos.
- Paecilomyces, un hongo que participa en la sacarificación del grano, contribuye con matices terrosos, umami y especiados.

La interacción de estos microorganismos es esencial para lograr la riqueza aromática que distingue a este espirituoso.

7 destilaciones, realizadas mediante un proceso tradicional de destilación en estado sólido con vapor de arrastre. El vapor atraviesa la masa fermentada (Zaopei), arrastrando los compuestos volátiles generados. Esta técnica, conocida como «steam-distilled solid fermentation» o «Zhengliu» (蒸馏) en chino, permite extraer aromas intensos y conservar toda la complejidad de los compuestos terrosos y especiados que definen su carácter.

Cada una de las 7 destilaciones se realiza por separado, tras cada fermentación, y da lugar a fracciones distintas que se envejecen individualmente en vasijas de cerámica. Algunas desarrollan elegancia floral, otras estructura alcohólica o intensidad especiada. Solo tras años de reposo, el maestro mezclador compone el ensamblaje final, como si se tratara de una sinfonía líquida, alcanzando un equilibrio extraordinario.

Esta marca es la elegida para acompañar recepciones diplomáticas oficiales y está estrechamente ligada a la historia moderna de China.

El icono: Moutai, el símbolo líquido de China

Entre las casas más emblemáticas, destaca Moutai, la destilería más reconocida del país y auténtico estandarte de este estilo. Situada en el pueblo homónimo, en la región de Renhuai, representa la excelencia técnica y el orgullo nacional.

Elaborado con una graduación tradicional de 53 % vol., su perfil es complejo, equilibrado y profundamente aromático.

Moutai produce anualmente más de 50.000 toneladas, lo que equivale a unos 50 millones de litros, y su prestigio es tal que una sola botella de edición limitada puede alcanzar decenas de miles de euros en subastas internacionales, convirtiéndose en objeto de culto y símbolo de poder, respeto y celebración.

Su empresa matriz, Kweichow Moutai Co., Ltd., está considerada la destilería más valiosa del mundo, superando incluso a gigantes como Diageo, con una capitalización bursátil que supera los 300.000 millones de dólares. En 2023, sus ingresos superaron los 20.000 millones de euros, consolidando su estatus como icono del lujo asiático.

Un espirituoso con proyección internacional

Renhuai no solo es el corazón de esta tradición centenaria, sino también un motor económico y cultural. Más de 1.000 destilerías trabajan actualmente en esta región para preservar y promover este legado, que ya está en proceso de ser reconocido como indicación geográfica (IG). Este avance subraya su singularidad y lo posiciona como un referente internacional, al nivel de destilados como el tequila, el whisky o el ron.

Ser parte del jurado en Spirits Selection by CMB me permitió apreciar no solo la calidad del producto, sino también su capacidad para narrar el alma de un territorio. Durante mi estancia en Renhuai, visité destilerías tan representativas como Guotai y Moutai, donde pude presenciar de primera mano el respeto por la tradición y la excelencia en cada etapa del proceso. Fue una experiencia reveladora: esta bebida no es solo una elaboración técnica, sino una manifestación de identidad cultural.

A nivel mundial, hablamos del espirituoso con mayor volumen de consumo, representando más del 30 % del total global. En 2018, su producción superó los 10.000 millones de litros, por encima de la suma de whisky, vodka, ginebra, ron y tequila. Y, sin embargo, sigue siendo una joya casi desconocida fuera de Asia.

Conclusión: El valor del conocimiento

Así como los ciudadanos chinos muestran un genuino interés por la cultura española, nosotros, como amantes del vino y los espirituosos, debemos abrirnos a conocer productos como este. Profundizar en su historia, entender su técnica y apreciar su riqueza sensorial es también una forma de construir puentes culturales.

Invito a descubrir y valorar este espirituoso excepcional, que encapsula siglos de historia, maestría artesanal y alma de territorio. Un icono que, sin duda, merece un lugar destacado en el panorama internacional.

Un espirituoso con proyección internacional

A nivel mundial, hablamos del espirituoso con mayor volumen de consumo, representando más del 30 % del total global su producción superó los 10.000 millones de litros (2018), por encima de la suma de whisky, vodka, ginebra, ron y tequila. Y, sin embargo, sigue siendo una joya casi desconocida fuera de Asia.