Hablar del Pacharán Navarro es adentrarse en un viaje sensorial y cultural que conecta con la historia, las tradiciones y el paladar. Desde sus comienzos como remedio medicinal hasta su actual protagonismo en las mesas de los hogares y restaurantes, este licor representa una auténtica joya de la gastronomía navarra.
Orígenes y Propiedades
El Pacharán (del euskera patxaran, de paitar o pattar ‘aguardiente‘ y aran ‘endrino‘ tiene una historia rica y curiosa. Aunque a menudo se piensa que su origen es monástico, en realidad, su consumo popular se remonta al siglo XIV. Ya en 1300, este licor de endrinas maceradas en anís se utilizaba no solo por su sabor, sino también por sus propiedades antioxidantes, astringentes y antidiarreicas.
En 1978, la creación de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pacharán Navarro garantizó su calidad y tradición, consolidándolo como un producto único en el mundo.
Proceso de Elaboración: Tradición y Cuidado
El secreto del Pacharán reside en su elaboración artesanal y precisa. La maceración de las endrinas maduras, frutos pequeños y tánicos del arbusto Prunus spinosa, en alcohol de origen agrícola con anís y agua es el corazón del proceso. Las endrinas deben estar exentas de impurezas y alcanzar un punto óptimo de madurez y textura. La maceración tiene una duración mínima de un mes y puede extenderse hasta ocho, con una proporción entre 125 y 300 gramos de endrinas por litro de producto acabado. Además, el destilado se ajusta con aceites esenciales naturales de anís, obtenidos de Pimpinella anisum (anís verde) o Illicium verum (anís estrellado), y azúcares que oscilan entre 80 y 250 gramos por litro.
El alcohol etílico utilizado tiene una graduación superior al 96 % vol., garantizando la pureza y la integridad del producto final. Tras la maceración, el líquido es filtrado y ajustado hasta alcanzar una graduación alcohólica entre el 25 % y el 30 % vol. Este proceso asegura que el Pacharán Navarro posea su característico color rojo cereza, brillante y su sabor dulce y anisado.
Cata de Pacharanes
Recientemente, tuve la oportunidad de asistir a una cata organizada por el Consejo Regulador del Pacharán Navarro en Madrid. A continuación, os comparto algunas impresiones destacadas de las marcas que probé:
- ZOCO: Color rojo cereza con tonos teja, limpio y brillante. Nariz de intensidad media con notas de anís y endrina. En boca, destaca por su equilibrio y un retrogusto denso y estructurado de anís.
- BAINES: Más ardiente y ácido, con un toque dulce y menos anís. La versión «Baines Oro» sorprende por su maceración en barrica, que aporta mayor complejidad.
- BASARANA: Utiliza anís estrellado, lo que le confiere un perfil más frutado y especiado.
- USUA: Menos intenso en color y endrinas, pero con un sabor anisado, fresco y ácido. Ideal para quienes prefieren un Pacharán más ligero.
- ORDOKI: Macerado en tanques de acero inoxidable, ofrece un perfil más limpio y definido.
- LA NAVARRA: Su versión premium equilibra dulzura y acidez a la perfección.
- PACHARÁN AZANZA: De perfil más amargo y con mayor acidez, pensado para paladares que buscan intensidad.
Curiosidades y Notas Finales
• Historia en Cata: Una de las experiencias más curiosas es probar las endrinas en su estado natural. Su carácter astringente y tánico demuestra por qué son la base perfecta para un licor tan especial.
• Un Patrimonio Protegido: La IGP Pacharán Navarro no solo protege la calidad del producto, sino también su autenticidad y raíces culturales.
El Pacharán Navarro es más que un licor; es una tradición embotellada que invita a descubrir Navarra a través de sus sabores. Si tienes la oportunidad, no dudes en degustar y explorar este tesoro líquido. ¡Salud!
