Un hit en Maduración:

• Buey Mestizo Gallego de 6 años. En maduración desde el 06.11.2018 = 2005 días

• Buey Casino Asturiano de 7 años. En maduración desde el 03.12.2022 = 517 días.

La velada del 3 de mayo de 2024 pasará a los anales de la historia de la gastronomía en Italia, pues se celebró en el Restaurante Grill del Grillo en Cesate (Milán) un evento gastronómico y carnívoro sin precedentes, dirigido a clientes y críticos gastronómicos de Italia.

Bajo el nombre de «TOTAL BUEY«, Luca di Tomaso, chef y anfitrión del evento, junto con su equipo, presentó un menú basado completamente en el buey, destacando dos ejemplares únicos de Cárnicas LyO que sobresalieron por sus sabores únicos y texturas exquisitas, resultado de una maduración prolongada en animales excepcionales.

Luca di Tomaso estaba emocionado con este ejemplar único y mientras partía el lomo alto decía: “Es algo verdaderamente único y extremadamente raro. No sé qué esperar, chicos, porque creo que es la primera vez que se abre algo así”. Después de partirlo lo olía y repetía: “Tiene un perfume increíble, buenísimo”.

La empresa proveedora Cárnicas LyO fue la otra protagonista de «TOTAL BUEY». Liderada por los inimitables hermanos Juan Galván, Ladi (Aladino) y Oscar Javier, quienes han perfeccionado el arte de la maduración extrema durante más de 20 años. Su experiencia y dedicación los ha posicionado como una empresa cárnica artesana de referencia mundial. Sus cámaras de maduración son consideradas templos de la carne, acumulando un conocimiento único y altamente cotizado.

El evento alcanzó su punto culminante con la presentación del Buey Mestizo Gallego de 6 años, madurado de 2005 días, Se convirtió en el centro de atención debido a su sabor y textura increíbles, demostrando lo que es posible lograr.  La presencia de influyentes críticos y expertos culinarios garantizó que este logro fuera aclamado y celebrado globalmente, marcando un hito en la historia de las carnes maduradas del mundo.

En palabras de Ladi: «Es el buey más longevo que hemos vendido hasta el momento. Mi hermano y yo teníamos muchas esperanzas puestas en él, pero las ha superado con creces». Óscar, orgulloso, sonríe y añade: «Esto es el reflejo de nuestro esfuerzo y dedicación diarios durante 20 años».

El menú de «TOTAL BUEY» fue una oda a la carne de calidad con un despliegue de sabores intensos y texturas delicadas y constaba de los siguientes platos:

Entrantes:

• Chorizo de Buey LyO estilo León en dos consistencias, merengue salado y polvo de lima lactofermentada
• Berenjena ahumada con tomate y queso parmesano de vacas rojas

Platos Principales:

• Lengua curada con espárragos y caviar de avellana
• Hamburguesa en pan artesanal con pecorino de fossa y lombarda
• Cecina de buey complementada con caviar beluga
• Escarola al fuego con alcaparras silvestres y anchoa del mar Cantábrico

Especialidades y postre:

• Steak tartar de Casino de 517 días, botarga de mújol, mostaza de Dijon, alga espirulina
• Tuétano con tartar 2005 días y trufa negra
• Chuletón de buey gallego madurado durante 2005 días
• Dulce de chocolate blanco con grasa de buey y una selección de pequeña pastelería con café

El evento «TOTAL BUEY» reafirmó el compromiso de Cárnicas LyO con la excelencia y la innovación, elevando significativamente el estándar de la carne de buey. Los críticos gastronómicos y clientes quedaron asombrados, reconociendo la superioridad de las carnes, el esfuerzo incansable de estos hermanos afinadores y la destreza en la parrilla de Luca di Tomaso.

Con este evento, Cárnicas LyO y el restaurante Grill del Grillo en Milán han redefinido el panorama gastronómico global, celebrando el arte de la maduración de la carne como nunca antes se había visto. En conclusión, se ha creado un nuevo estándar en la gastronomía de alta calidad, consolidando a LyO como una de las empresas más selectas y laureadas a nivel mundial en el sector de la maduración de carne y las maduraciones extremas.

Las mujeres que acudimos al evento con Tiziana

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Celebrada los días 6, 7 y 8 de marzo en IFEMA Madrid, Meat Attraction (Feria Internacional del Sector Cárnico), ha contado con 14.213 participantes profesionales, 300 expositores y 66 países participantes.

Repleta de concursos, masterclasses, degustaciones y exhibiciones, la feria se convirtió en una cita obligada para los profesionales del Sector Cárnico que buscaban dinamizar su actividad comercial internacional.

A parte del área expositiva, dentro de la feria se llevaron a cabo las Jornadas MeaTIC 2023, organizadas por Eurocarne y Meat Attraction.El lunes 6 tuvo lugar la primera jornada que trató acerca de la Sostenibilidad y ahorro de costes en la industria cárnica, mientras que la segunda jornada realizada el martes 7estuvo centrada en la Automatización y robótica en el sector.

De manera simultánea, tuvo lugar la Meat Attraction LIVE Connect, una nueva plataforma digital de networking que busca crear un contacto permanente entre clientes y proveedores de todo el mundo.

La jornada de tres días estuvo marcada por negociaciones, inspiración, conocimiento e innovación, superando las expectativas de todos los asistentes; y concluyó adelantándonos que su próxima edición será el 2025.

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El Restaurante La Parrilla y el hotel Bedunia, “en la A6 tu salida es la 306”, van a organizar una segunda edición del Festival del Buey Madurado con la colaboración de Cárnicas LyO. Dado el enorme éxito y acogida que tuvo el año pasado este festival gastronómico ha llevado a sus promotores a repetir la iniciativa, pero con interesantes novedades.

La primera cita será el 10 de febrero, fecha en la que se presentará esta experiencia gastronómica, que contará con una sorpresa para todos los asistentes y los que reserven su plaza, la presencia del prestigioso chef, Carles Tejedor.

El festival está elaborado con este producto de altísima calidad, como dicen la mejor carne del mundo o “Carne Nivel Dios”, que se empezará a degustar en un menú especial a partir del 10 de febrero, pero va a estar disponible todo el año.

Se ofrecerá así la posibilidad de probarlo en el restaurante La Parrilla, todo el año, para cualquier ocasión: una celebración, o un fin de semana, con la ventaja de poder incluso reservar alojamiento, al estar el local ubicado dentro de las instalaciones del hotel Bedunia***.

El restaurante La Parrilla es hoy en día una referencia en la provincia de León, por su cocina auténtica de mercado, tradicional y típica regional, pero sobre todo por la excelencia de sus carnes a la brasa asadas con maestría en su impresionante parrilla de 5 metros.

Para culminar el éxito de una buena carne a la brasa es imprescindible contar con un proveedor de excelente materia prima. En el caso de La Parrilla son bueyes y vacas gallegas de paisano, surtidas por Cárnicas LyO, así como la ternera de selección muy jugosa, tierna y sabrosa.

Todo un festival de sabores y texturas para avezados “carnívoros”.

MENÚ FESTIVAL DEL BUEY

El II Festival del Buey de La Parrilla va a contar otra vez con un atractivo menú basado en carnes maduradas de alta calidad sólo de bueyes certificados, de la mano de Cárnicas LyO, referente mundial en maduración y afinación de carnes de vacuno. Además, contará en su inauguración, el 10 de febrero, con la veteranía del cocinero conocido internacionalmente con estrella Michelín y experto de la parrilla Carles Tejedor, así como algunos afamados profesionales del sector.

El menú degustación propuesto comienza con un Caldo de huesos de buey madurado con sopa de lluvia, menta y palo cortado.  Como aperitivo: Pastrami, Cecina, Sobrasada y Picaña todo de Buey. A continuación, Carpaccio de Solomillo de Buey, Tuétano madurado para llegar a la estrella: la Chuleta de Buey madurada 15 meses con sus deliciosas patatas fritas. La sorpresa estará de nuevo en el postre, con la golosina de buey, un As en la manga de Cárnicas LyO.  Para los golosos habrá también un postre dulce como colofón.

Puede reservarse online en http://www.hotelbedunia.com/ o llamando directamente a los teléfonos: 967 640 524 / 987 656 757.

SOBRE EL RESTAURANTE LA PARRILLA – HOTEL BEDUNIA***

El Hotel Bedunia*** coge su nombre de la desaparecida ciudad romana de los bedunieses. Está situado en la que fue la famosa Vía de la Plata, a escasos kilómetros del camino de Santiago. La Bañeza se encuentra en la A6 salida km 306, a menos de 3 horas de Madrid.

El establecimiento cuenta con 6 amplios salones acondicionados para celebraciones familiares, bodas, banquetes y comidas de empresa o de amigos. El alojamiento consta de 4 suites y 68 habitaciones, todas ellas con baño completo, teléfono directo, televisión 32” y con canales de películas y deportes, así como Wifi de alta velocidad, de forma gratuito en todas las instalaciones. Para completar la oferta dispone de piano bar y discoteca.

Sus 2.000 m² de jardines con corpulentos árboles y plantas aromáticas son ideales para ceremonias y cócteles.  Dispone igualmente de un amplio aparcamiento interior y exterior vigilado.

La familia Aldonza son una familia originaria de la comarca de la Bañeza que adquirió en 1998 el Hotel Bedunia. Desde entonces han creado una completa oferta hotelera. Enamorados de la carne a la parrilla, hace tres años decidieron dar un giro y diversificar su negocio de restauración, acudiendo a un especialista, Tino de Nava, para diseñar e incorporar una espectacular parrilla de 5 metros en “V”.

Desde entonces, en el restaurante, renombrado como La Parrilla, además de la carta con cocina de mercado, tradicional y típica regional, ofrecen a sus clientes la posibilidad de disfrutar de las excelentes carnes de su propia tierra y de las regiones más cercanas, de venta online en la web del hotel Bedunia, así como un estupendo menú del día.

http://www.hotelbedunia.com/   Tel 967 640 524 / 987 656 757

SOBRE CÁRNICAS LYO

Ladi (Aladino) y Óscar Juan Galván, son dos hermanos originarios de Matalobos del Páramo (León) a 18 Km de la Bañeza, que dan nombre a LyO. Sólo trabajan con bueyes y vacas de paisano seleccionados, con características especiales de conformación y alimentación, pues saben que no todas las razas se comportan igual. Para ellos sólo pueden ser animales muy especiales de raza rubia gallega, una raza autóctona del noreste de España de tamaño medio.

LyO han hecho de la maduración un arte. Reconocidos por los expertos, han posicionado a Cárnicas LyO como la única empresa de referencia experta a nivel mundial (Hong Kong, París, Italia, Suecia). LyO sólo trabaja con alta restauración y entre sus clientes se encuentran los restaurantes más afamados como son DiverXo***, Quique Dacosta***, Celler de Can Roca***, Abac***, StreetXo, El Bohío*, Kabuki**, Ca Joan* o Lomo Alto entre otros. Desde sus inicios, hace varias décadas en tierras leonesas hasta su momento actual, los dos hermanos  Juan han acumulado el conocimiento necesario para especializarse en maduraciones extremas, huyendo de fraudes y polémicas. Por eso su “expertise” está muy cotizado, y sus cámaras de maduración son un verdadero templo de la carne.  https://carnicaslyo.com/

SOBRE LA MADURACIÓN EN SECO “DRY AGED”

La maduración en seco “Dry Aged” es un proceso que no puede hacer cualquiera.

Para obtener óptimos resultados se deben tener en cuenta dos factores: por un lado, solo se realiza en las carnes más maduras (vaca vieja y buey), por otro lado, se deben de tener unas grandes cámaras industriales especiales de secado con una temperatura y humedad determinada que solo disponen proveedores a nivel industrial, como es Cárnicas LyO. Estas cámaras no existen en restaurantes, las que se ven son simplemente de mantenimiento de la maduración.

Con la maduración se consigue:

• Una disminución de la dureza de la carne: un proceso enzimático que provoca la desnaturalización de la proteína, produciéndose la exudación del agua que existe en su interior, mejorando su terneza y perdiendo su rigidez.
• Un cambio en la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa. La maduración hace que la carne pierda sobre un 30% de agua, concentrándose así sus jugos y creciendo la intensidad del sabor, de ahí su incremento en precio.
• Las grasas exteriores o subcutáneas que nutren el músculo se vayan hacia el interior, y hace que tengamos una carne más untuosa y suave. Si el animal ha tenido una buena alimentación calórica (maíz), la grasa sabe dulce y madura hacia sabores a frutos secos.
• La preferida de los amantes del sabor: Incremento del aroma, olor y sabor. Sube el umami, la sensación de sabrosura pues es la unión del dulce (grasa) y salado (carne).
• En una maduración bien realizada, jamás encontrarás sabores a putrefacción, mantequilla o queso viejo.

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Del 15 de febrero al 17 de marzo de 2019, los Carnívoros, Amantes del sabor y Adictos a la carne tienen una cita, el restaurante la Parrilla- Hotel Bedunia*** (la Bañeza-León) donde se organiza el primer Festival del Buey.  Durante 30 días el Rey será el auténtico Buey madurado de LyO de raza Rubia Gallega[1].  

El Restaurante La Parrilla es un local muy conocido en la localidad leonesa de La Bañeza por su cocina auténtica de mercado, tradicional y típica regional, pero sobre todo porque se está convirtiendo en el referente en la provincia por su especialidad: las carnes a la brasa de su majestuosa parrilla.

Una de las claves de su éxito, además de trabajarla con acierto, está siendo proveerse de una excelente materia prima, los bueyes y vacas de paisano gallegas que les surten Cárnicas LyO, con un sabor y textura incomparable. Así como una ternera autóctona del ganadero bañezano Luis de la Fuente, que algunos califican como “auténtica mantequilla”.

La familia Aldonza, propietaria de La Parrilla, buscando iniciativas que permitan el disfrute de sus carnes de calidad, ha diseñado esta experiencia gastronómica durante todo un mes centrada totalmente en la carne de buey madurado, para que todos aquellos curiosos y carnívoros puedan saborearla en todas sus formas.

El I Festival del Buey de La Parrilla ofrece un atractivo menú basado exclusivamente en buey madurado, cuya mera mención ya produce placer. De la mano de Cárnicas LyO, referente mundial en maduración y afinación de carnes de vacuno. Además contará  en su inauguración, la noche del viernes día 15, con la veteranía del experto de la parrilla Carles Tejedor (Barcelona) y con algunos de los más afamados profesionales del sector.

El menú degustación de inauguración propuesto comienza con un Caldo marinado de buey con huesos de buey madurado. Como aperitivo: Pastrami, Cecina, Sobrasada, Croquetas de Cecina y también Rabo, todo ello de Buey. A continuación, Secreto, Picaña laminada Madurada 2 años, Tuétano madurado y Steak tartar de Cadera, por supuesto todo de Buey, para llegar a la estrella: la Chuleta de Buey madurada 15 meses con sus deliciosas patatas fritas, y el postre.  El precio  oscila entre los 80€ y 140€ dependiendo de la elección de los platos que desee probar el cliente y de la bodega.

Para esta propuesta gastronómica sin precedentes en la zona, el restaurante La Parrilla ofrece también una armonización de sabores y maduraciones que va a sorprender. Ellos saben que los Cavas de larga crianza son una excelente opción para apreciar individualmente el personalísimo sabor de cada plato. Por ello sugieren un maridaje con los más elegantes de España; los Cavas Vintage Gran Reserva Brut Nature (sin azúcar) de la centenaria marca vitivinícola Montesquius: Montesquius Rose Doré 2015 (3 años), Magnum Gran Reserva 2004 (de 14 años) ideales para el primer, segundo y tercer paso.

Aquellos que quieran armonizar toda la comida con sola una botella disponen de un Montesquius Gran Reserva Brut Nature de 2008 (10 años). Y para los más osados amantes del sabor, la recomendación para la Chuleta de Buey madurado de 15 meses, llena de umami, será una copa de Palo Cortado Tradición 30 años VORS, un deleite para los sentidos de los amantes del vino de Jerez. Por supuesto siempre están disponibles los vinos de la zona para los más tradicionales.

Detalle del Menú:

Sobre el Restaurante La Parrilla – Hotel Bedunia

El Hotel Bedunia*** coge su nombre de la desaparecida ciudad romana de los bedunieses. Está situado en la que fue la famosa Vía de la Plata, a escasos kilómetros del camino de Santiago. La Bañeza se encuentra en la A6 salida km 306, a menos de 3 horas de Madrid.

El establecimiento cuenta con 6 amplios salones acondicionados para celebraciones familiares o de amigos. El alojamiento consta de 4 suites y 68 habitaciones, todas ellas con baño completo, teléfono directo, televisión 32” y con canales de películas y deportes, así como Wifi gratuito en todas las instalaciones. Para completar la oferta dispone de piano bar y discoteca.  Sus 2.000 m2 de jardines con corpulentos árboles y plantas aromáticas son ideales para ceremonias y cocteles. Dispone igualmente de un gran salón privado y un amplio aparcamiento.

Los Aldonza son una familia originaria de la comarca de la Bañeza que adquirió en 1998 el Hotel Bedunia. Desde entonces han creado una completa oferta hotelera. Enamorados de la carne a la parrilla, hace dos años decidieron dar un giro y diversificar su negocio de restauración, acudiendo a un especialista, Tino de Nava, para diseñar e incorporar una espectacular parrilla de 5 metros en “V”.

Desde entonces, en el restaurante, renombrado como La Parrilla, además de la carta con cocina de mercado, tradicional y típica regional, ofrecen a sus clientes la posibilidad de disfrutar de las excelentes carnes de su propia tierra y de las regiones más cercanas.

laparrilla@hotelbedunia.com  – http://www.hotelbedunia.com/   Tel 967 640 524  / 987 656 757

Sobre Cárnicas LyO  

Ladi (Aladino) y Óscar Juan Galván, son dos hermanos originarios de Matalobos del Páramo (León) a 18 Km de la Bañeza, que dan nombre a LyO. Sólo trabajan con bueyes y vacas de paisano seleccionados, con características especiales de conformación y alimentación, pues saben que no todas las razas se comportan igual.  Para ellos sólo pueden ser animales muy especiales de raza rubia gallega, una raza autóctona del noreste de España de tamaño medio.

LyO han hecho de la maduración un arte. Reconocidos por los expertos, han posicionado a Cárnicas LyO como la única empresa de referencia experta a nivel mundial (Hong Kong, París, Italia, Suecia). LyO sólo trabaja con alta restauración y entre sus clientes se encuentran los restaurantes más afamados como son DiverXo***, Quique Dacosta*** Celler de Can Roca***, Abac***, StreetXo, El Bohío*, Kabuki**, Ca Joan* o Lomo Alto entre otros. Desde sus inicios, hace varias décadas en tierras leonesas hasta su momento actual, los dos hermanos han acumulado el conocimiento necesario para especializarse en maduraciones extremas, huyendo de fraudes y polémicas, por eso su “expertise” está muy cotizado, y sus cámaras de maduración son un verdadero templo de la carne.     https://carnicaslyo.com/

SOBRE LA MADURACIÓN EN SECO “DRY AGED”

óptimos resultados se deben tener en cuenta dos factores: por un lado, solo se realiza en las carnes más maduras (vaca vieja y buey), por otro lado, se deben de tener unas grandes cámaras industriales especiales de secado con una temperatura y humedad determinada que solo se disponen proveedores a nivel industrial, como es Cárnicas LyO, estas cámaras no existen en restaurantes, las que se ven son simplemente de mantenimiento de la maduración.

Con la maduración se consigue:

• Una disminución de la dureza de la carne: un proceso enzimático que provoca la desnaturalización de la proteína, produciéndose la exudación del agua que existe en su interior, mejorando su terneza y perdiendo su rigidez.
• Un cambio en la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa. La maduración hace que la carne pierda sobre un 30% de agua, concentrándose así sus jugos y creciendo la intensidad del sabor, de ahí su incremento en precio.
• Las grasas exteriores o subcutáneas que nutren el músculo se vayan hacia el interior, y hace que tengamos una carne más untuosa y suave. Si el animal ha tenido una buena alimentación calórica (maíz), la grasa sabe dulce y madura hacia sabores a frutos secos.
• La preferida de los amantes del sabor: Incremento del aroma, olor y sabor. (sube el umami, la sensación de sabrosura pues es la unión del dulce (grasa) y salado (carne)
• En una maduración bien realizada, jamás encontrarás sabores a putrefacción, mantequilla o queso viejo.

Las Cámaras de LyO de MercaMadrid, son el ejemplo del buen hacer en maduraciones y maduraciones extremas, siendo visitadas en todas las formaciones técnicas de los inspectores farmacéuticos y veterinarios de MercaMadrid.

Sobre Carles Tejedor

Cocinero por devoción, conceptual y detallista, se considera un eterno aprendiz del mundo, a través del conocimiento de las culturas del mundo y sus las diferentes cocinas. Actualmente es uno de los chefs expertos en el manejo de carnes maduradas en restauración.

A los 18 años consiguió su primer estrella Michelin para el Restaurante Vía Véneto. Desde 2014 trabaja en OILMOTION Design Cook, un estudio técnico de asesoramiento gastronómico, pensado y estructurado para atender las necesidades de cualquier tipo de negocio relacionado con la gastronomía y la industria alimentaria. Asesoran, desde su origen, dos grandes proyectos el Restaurante Lomo Bajo & Lomo Alto, un restaurante experto en todo tipo de carnes, cortes y maduraciones, (especialmente el buey). En paralelo, el multiespacio gastronómico EL NACIONAL situado en el centro de Barcelona, que alberga 4 restaurantes diferentes y 4 barras gastronómicas.

Durante 5 años fue docente del aceite en el máster de Cocina y Ciencia de Harvard y un año en MIT University. Colabora activamente con la Universidad de Barcelona en la investigación sobre los aceites y dirije Oilb de Terrassa.

Más Información, Entrevistas o Fotografías.

Gabinete de Prensa para FESTIVAL DEL BUEY DEL RTE LA PARRILLA (LA BAÑEZA) –   Cristina Tierno – ctierno@efectodirecto.es

[1] Su carne es rosada, sus músculos son de grado fino, consistencia firme y ligeramente húmedos.  La grasa en esta raza no es muy abundante, aunque si la encontramos con distribución homogénea y perfiles ideales de ácidos grasos. El color de la grasa pasa blanco nacarado hasta el amarillo.

La entrada I FESTIVAL DEL BUEY MADURADO EN LA BAÑEZA (LEÓN) se publicó primero en Tiernoquepido.

Lograr que una carne madurada sea una auténtica delicatessen, una experiencia única para el paladar de los carnívoros y los no expertos, es cuestión de conocimiento y honestidad. Ellos sólo trabajan con bueyes y vacas de paisano, seleccionados con características especiales de conformación y alimentación, pues no todas las razas se comportan igual.   Para ellos sólo pueden ser animales muy especiales de raza rubia gallega[1], una raza autóctona del noreste de España de tamaño medio.

Ladi y Óscar han hecho de la maduración un arte, posicionando a Cárnicas LyO como la única empresa de referencia experta en maduraciones a nivel mundial (Hong Kong, París, Italia, Suecia..).   Desde sus inicios, hace varias décadas en tierras leonesas hasta su momento actual, los dos hermanos han acumulado el conocimiento necesario para especializarse en maduraciones extremas, huyendo de fraudes y polémicas, por eso su “expertise” está muy cotizado, y sus cámaras son el santuario de las maduraciones.

LyO sólo trabaja con alta restauración y entre sus clientes se encuentran los restaurantes más afamados como son Asador Extebarri*, Celler de Can Roca***, DiverXo***, StreetXo, Abac***, El Bohío*, Kabuki**, Ca Joan* o Lomo Alto entre otros, aunque también se pueden encontrar sus carnes ya en algunas tiendas muy especializadas de la geografía española como Gold Gourmet (Madrid), Patxi Larrañaga (Lasarte- Guipúzcoa), Carnisseria Divis (Reus-Tarragona), Millor Carns (Tarrasa – Barcelona).

En Madrid aparte de los anteriormente mencionados puedes encontrar su carne en Cebo*, Dos Cielos, Picsa (hay una Pizza llamada Aladino que elabora con carne madurada de al menos 60 días), SQD, Taberna Pedraza, Taberna Ponzano y Vaca Nostra. Y en la Comunidad en Restaurante D’Madrid (Pol. Ind. Meco) y Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón). En Barcelona se puede encontrar en Casa Paloma, Dos Cielos, Dos Palillos, Gresca, Nacional o Tickets.

LyO Experiencie

Para dar a conocer la variedad y calidad de las carnes con las que trabajan, Ladi y Óscar han convocado a un escogido grupo de críticos gastronómicos y expertos a una experiencia gastronómica exclusiva con distintas maduraciones de rubia gallega, organizada en uno de los más reputados asadores de España, la Taberna de Elia en Pozuelo de Alarcón (Madrid) de la mano del maestro de brasa el Chef Cata, (Premio Metropoli 2017 al Mejor restaurante fuera de Madrid), dando a conocer lo que ellos consideran «la mejor carne del mundo» con la consigna #elquepruebaLyOrepite.

En LyO Experience, han querido ofrecer a los asistentes una variada degustación, compuesta de unos entrantes formados por lengua de vaca de 12 meses, pastrami de 8 y cecina y chorizo de buey de 20 y 12 meses, respectivamente. A continuación, probaron una Picaña de buey madurado de 2013, una falda de 2015 y un steak tartar de un animal con 3 años de maduración.  El menú se completó con una chuleta de vaca de 10 años madurada 3 meses y otra de 8 (maduración larga) para finalizar con un chuletón de buey de 7 años con maduración extrema (14 meses). Con el se demostró que #Maduración NO ES #Putrefacción, y que no todas las personas saben realizar esta técnica con tan excelentes resultados.

                  ¡Una experiencia para Carnívoros!

NOTA: La Maduración en Seco “DRY AGED”

La maduración en seco “Dry Aged” es un proceso que no puede hacer cualquiera para obtener óptimos resultados, pues se deben de tener unas cámaras especiales de secado, con una temperatura y humedad determinada.

Con ello se consigue que:

• Las grasas exteriores o subcutáneas que nutren el músculo se vayan hacia el interior, y que tengamos una carne más untuosa,
• Disminución de la dureza de la carne: un proceso enzimático que provoca la desnaturalización de la proteína, produciéndose la exudación del agua que existe en su interior, mejorando su textura y ganando en terneza.
• Incremento del aroma, olor y sabor. (sube el umami, la sensación de sabrosura)
• Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa. El secado de la pieza hace que desaparezca parte del agua que contiene la carne, concentrándose así los jugos y creciendo la intensidad del sabor.

Más Información, Entrevistas o Fotografías.

Gabinete de Comunicación para Cárnicas LyO – Efecto Directo

[1] Su carne es rosada, sus músculos son de grado fino, consistencia firme y ligeramente húmedos.  La grasa en esta raza no es muy abundante, aunque si la encontramos con distribución homogénea y perfiles ideales de ácidos grasos. El color de la grasa pasa blanco nacarado hasta el amarillo.

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