El Restaurante La Parrilla y Cárnicas LyO organizan el Ier Festival del Buey Madurado. Un Festival gastronómico completo en torno a este codiciado animal y que se estrena en 2019 con la intención de celebrar muchas más ediciones.
Del 15 de febrero al 17 de marzo de 2019, los Carnívoros, Amantes del sabor y Adictos a la carne tienen una cita, el restaurante la Parrilla- Hotel Bedunia*** (la Bañeza-León) donde se organiza el primer Festival del Buey. Durante 30 días el Rey será el auténtico Buey madurado de LyO de raza Rubia Gallega[1].
El Restaurante La Parrilla es un local muy conocido en la localidad leonesa de La Bañeza por su cocina auténtica de mercado, tradicional y típica regional, pero sobre todo porque se está convirtiendo en el referente en la provincia por su especialidad: las carnes a la brasa de su majestuosa parrilla.
Una de las claves de su éxito, además de trabajarla con acierto, está siendo proveerse de una excelente materia prima, los bueyes y vacas de paisano gallegas que les surten Cárnicas LyO, con un sabor y textura incomparable. Así como una ternera autóctona del ganadero bañezano Luis de la Fuente, que algunos califican como “auténtica mantequilla”.
La familia Aldonza, propietaria de La Parrilla, buscando iniciativas que permitan el disfrute de sus carnes de calidad, ha diseñado esta experiencia gastronómica durante todo un mes centrada totalmente en la carne de buey madurado, para que todos aquellos curiosos y carnívoros puedan saborearla en todas sus formas.
El I Festival del Buey de La Parrilla ofrece un atractivo menú basado exclusivamente en buey madurado, cuya mera mención ya produce placer. De la mano de Cárnicas LyO, referente mundial en maduración y afinación de carnes de vacuno. Además contará en su inauguración, la noche del viernes día 15, con la veteranía del experto de la parrilla Carles Tejedor (Barcelona) y con algunos de los más afamados profesionales del sector.
El menú degustación de inauguración propuesto comienza con un Caldo marinado de buey con huesos de buey madurado. Como aperitivo: Pastrami, Cecina, Sobrasada, Croquetas de Cecina y también Rabo, todo ello de Buey. A continuación, Secreto, Picaña laminada Madurada 2 años, Tuétano madurado y Steak tartar de Cadera, por supuesto todo de Buey, para llegar a la estrella: la Chuleta de Buey madurada 15 meses con sus deliciosas patatas fritas, y el postre. El precio oscila entre los 80€ y 140€ dependiendo de la elección de los platos que desee probar el cliente y de la bodega.
Para esta propuesta gastronómica sin precedentes en la zona, el restaurante La Parrilla ofrece también una armonización de sabores y maduraciones que va a sorprender. Ellos saben que los Cavas de larga crianza son una excelente opción para apreciar individualmente el personalísimo sabor de cada plato. Por ello sugieren un maridaje con los más elegantes de España; los Cavas Vintage Gran Reserva Brut Nature (sin azúcar) de la centenaria marca vitivinícola Montesquius: Montesquius Rose Doré 2015 (3 años), Magnum Gran Reserva 2004 (de 14 años) ideales para el primer, segundo y tercer paso.
Aquellos que quieran armonizar toda la comida con sola una botella disponen de un Montesquius Gran Reserva Brut Nature de 2008 (10 años). Y para los más osados amantes del sabor, la recomendación para la Chuleta de Buey madurado de 15 meses, llena de umami, será una copa de Palo Cortado Tradición 30 años VORS, un deleite para los sentidos de los amantes del vino de Jerez. Por supuesto siempre están disponibles los vinos de la zona para los más tradicionales.
Detalle del Menú:
Sobre el Restaurante La Parrilla – Hotel Bedunia
El Hotel Bedunia*** coge su nombre de la desaparecida ciudad romana de los bedunieses. Está situado en la que fue la famosa Vía de la Plata, a escasos kilómetros del camino de Santiago. La Bañeza se encuentra en la A6 salida km 306, a menos de 3 horas de Madrid.
El establecimiento cuenta con 6 amplios salones acondicionados para celebraciones familiares o de amigos. El alojamiento consta de 4 suites y 68 habitaciones, todas ellas con baño completo, teléfono directo, televisión 32” y con canales de películas y deportes, así como Wifi gratuito en todas las instalaciones. Para completar la oferta dispone de piano bar y discoteca. Sus 2.000 m2 de jardines con corpulentos árboles y plantas aromáticas son ideales para ceremonias y cocteles. Dispone igualmente de un gran salón privado y un amplio aparcamiento.
Los Aldonza son una familia originaria de la comarca de la Bañeza que adquirió en 1998 el Hotel Bedunia. Desde entonces han creado una completa oferta hotelera. Enamorados de la carne a la parrilla, hace dos años decidieron dar un giro y diversificar su negocio de restauración, acudiendo a un especialista, Tino de Nava, para diseñar e incorporar una espectacular parrilla de 5 metros en “V”.
Desde entonces, en el restaurante, renombrado como La Parrilla, además de la carta con cocina de mercado, tradicional y típica regional, ofrecen a sus clientes la posibilidad de disfrutar de las excelentes carnes de su propia tierra y de las regiones más cercanas.
laparrilla@hotelbedunia.com – http://www.hotelbedunia.com/ Tel 967 640 524 / 987 656 757
Sobre Cárnicas LyO
Ladi (Aladino) y Óscar Juan Galván, son dos hermanos originarios de Matalobos del Páramo (León) a 18 Km de la Bañeza, que dan nombre a LyO. Sólo trabajan con bueyes y vacas de paisano seleccionados, con características especiales de conformación y alimentación, pues saben que no todas las razas se comportan igual. Para ellos sólo pueden ser animales muy especiales de raza rubia gallega, una raza autóctona del noreste de España de tamaño medio.
LyO han hecho de la maduración un arte. Reconocidos por los expertos, han posicionado a Cárnicas LyO como la única empresa de referencia experta a nivel mundial (Hong Kong, París, Italia, Suecia). LyO sólo trabaja con alta restauración y entre sus clientes se encuentran los restaurantes más afamados como son DiverXo***, Quique Dacosta*** Celler de Can Roca***, Abac***, StreetXo, El Bohío*, Kabuki**, Ca Joan* o Lomo Alto entre otros. Desde sus inicios, hace varias décadas en tierras leonesas hasta su momento actual, los dos hermanos han acumulado el conocimiento necesario para especializarse en maduraciones extremas, huyendo de fraudes y polémicas, por eso su “expertise” está muy cotizado, y sus cámaras de maduración son un verdadero templo de la carne. https://carnicaslyo.com/
SOBRE LA MADURACIÓN EN SECO “DRY AGED”
óptimos resultados se deben tener en cuenta dos factores: por un lado, solo se realiza en las carnes más maduras (vaca vieja y buey), por otro lado, se deben de tener unas grandes cámaras industriales especiales de secado con una temperatura y humedad determinada que solo se disponen proveedores a nivel industrial, como es Cárnicas LyO, estas cámaras no existen en restaurantes, las que se ven son simplemente de mantenimiento de la maduración.
Con la maduración se consigue:
- Una disminución de la dureza de la carne: un proceso enzimático que provoca la desnaturalización de la proteína, produciéndose la exudación del agua que existe en su interior, mejorando su terneza y perdiendo su rigidez.
- Un cambio en la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa. La maduración hace que la carne pierda sobre un 30% de agua, concentrándose así sus jugos y creciendo la intensidad del sabor, de ahí su incremento en precio.
- Las grasas exteriores o subcutáneas que nutren el músculo se vayan hacia el interior, y hace que tengamos una carne más untuosa y suave. Si el animal ha tenido una buena alimentación calórica (maíz), la grasa sabe dulce y madura hacia sabores a frutos secos.
- La preferida de los amantes del sabor: Incremento del aroma, olor y sabor. (sube el umami, la sensación de sabrosura pues es la unión del dulce (grasa) y salado (carne)
- En una maduración bien realizada, jamás encontrarás sabores a putrefacción, mantequilla o queso viejo.
Las Cámaras de LyO de MercaMadrid, son el ejemplo del buen hacer en maduraciones y maduraciones extremas, siendo visitadas en todas las formaciones técnicas de los inspectores farmacéuticos y veterinarios de MercaMadrid.
Sobre Carles Tejedor
Cocinero por devoción, conceptual y detallista, se considera un eterno aprendiz del mundo, a través del conocimiento de las culturas del mundo y sus las diferentes cocinas. Actualmente es uno de los chefs expertos en el manejo de carnes maduradas en restauración.
A los 18 años consiguió su primer estrella Michelin para el Restaurante Vía Véneto. Desde 2014 trabaja en OILMOTION Design Cook, un estudio técnico de asesoramiento gastronómico, pensado y estructurado para atender las necesidades de cualquier tipo de negocio relacionado con la gastronomía y la industria alimentaria. Asesoran, desde su origen, dos grandes proyectos el Restaurante Lomo Bajo & Lomo Alto, un restaurante experto en todo tipo de carnes, cortes y maduraciones, (especialmente el buey). En paralelo, el multiespacio gastronómico EL NACIONAL situado en el centro de Barcelona, que alberga 4 restaurantes diferentes y 4 barras gastronómicas.
Durante 5 años fue docente del aceite en el máster de Cocina y Ciencia de Harvard y un año en MIT University. Colabora activamente con la Universidad de Barcelona en la investigación sobre los aceites y dirije Oilb de Terrassa.
Más Información, Entrevistas o Fotografías.
Gabinete de Prensa para FESTIVAL DEL BUEY DEL RTE LA PARRILLA (LA BAÑEZA) – Cristina Tierno – ctierno@efectodirecto.es
[1] Su carne es rosada, sus músculos son de grado fino, consistencia firme y ligeramente húmedos. La grasa en esta raza no es muy abundante, aunque si la encontramos con distribución homogénea y perfiles ideales de ácidos grasos. El color de la grasa pasa blanco nacarado hasta el amarillo.