Fusión, armonía y matices en el nuevo menú de otoño del joven chef Juan Sánchez Encinas en el Restaurante Shalakabula
Situado en el madrileño barrio de Salamanca (C/ Ramón de la Cruz, 72 Madrid) recibe el otoño con una nueva carta de sabores propios de esta época que es una vuelta de tuerca para los foodies inconformistas que quieren descubrir o disfrutar restaurantes y sabores personales, sin dejarse la cartera.
El joven chef Juan Sánchez Encinas, trabaja una cocina de mercado con una gran base tradicional a la que aplica las técnicas culinarias más actuales y matices procedentes de otras culturas gastronómicas, adquiridos de sus continuos viajes por el mundo.
El resultado es una cocina muy fresca, creativa, con un estilo muy personal. El menú de otoño que presenta Sánchez Encinas permitirá degustar sabrosas y sugerentes elaboraciones inspiradas en los platos de puchero, la matanza o la caza, entre otros, pero interpretados desde una perspectiva actual y personalizada. A unos precios muy razonables, además.
Shalakabula es un proyecto gastronómico iniciado en 2016 por tres jovencísimos socios, Juan Sánchez Encinas (chef – Derecha), Natalia Sánchez Núñez (maître-Centro) y Sergio Señor Galán (marketing y comunicación – Izquierda), todos ellos con edades que rondan los 30 años. Juventud y talento pueden ir de la mano, como han demostrado estos tres emprendedores convirtiendo su restaurante en una referencia para los gastrónomos madrileños en tan solo un año.
Juan Sánchez Encinas es un apasionado de la cocina. Socio fundador y chef de Shalakabula, es en parte autodidacta, pero también ha podido aprender de los mejores maestros en su recorrido formativo; de Arzak, Mario Sandoval o Juan Pozuelo, entre otros, y trabajando en restaurantes de gran nivel como el hotel Eurostars junto a un discípulo de Martín Berasategui. Este bagaje se ha sumado a su profundo respeto por el producto, reflejado en el sabor puro que se palpa en los platos. Su concepto es elaborar una cocina contemporánea elegante, armónica, sabrosa y llena de matices inspirados en sus viajes, que transportan al comensal a otros mundos.
El segundo pilar del restaurante es la maître de sala Natalia Sánchez. Formada en restauración, nutrición, panadería, pastelería y sala, es otra gran conocedora de la cocina, si bien en Shalakabula destaca por su impecable servicio al cliente y su atención constante a todos los detalles.
De la gestión y marketing de Shalakabula se encarga Sergio Señor, un profesional de la comunicación que se declara amante de la gastronomía desde pequeño.
Shalakabula es el sueño hecho realidad de tres amigos apasionados de la cocina, tres jóvenes que con ilusión y mucho esfuerzo se han unido en este proyecto común que va a dar mucho que hablar.
¿Te lo vas a perder? Reservas en el teléfono 91 828 00 43
ALGUNOS DETALLES DEL MENU DE OTOÑO
IDEAS PARA APERITIVOS
Maki, apetitivo de la casa
Maki de croqueta con kimchi, (salsa coreana). Envuelta en alga nori rebozada en una tempura de tinta de calamar. En la parte superior lleva un poco de polvo de oro y en la base una mayonesa de perejil para darle contraste
Bloody Mary de Bergamota
Shalakabula también tiene un lugar para la coctelería creativa. El Bloody Mery del chef Juan Sánchez tiene una base de vodka, zumo de tomate, salsa Lea Perrins, salsa kimchi (que le da un toque picante muy característico), una infusión de shisho, sal, pimienta y se termina con un granizado de bergamota y lima rallada. Francamente delicioso y refrescante.
ALGUNAS PROPUESTAS DE ENTRANTES
Croquetas de pringá acompañadas de humus y paté de tuétano y pacharán
El chef realiza un cocido exclusivamente para elaborar este plato. La masa es una velouté realiza con el caldo de cocido como base, sin leche. Le acompaña en la base un humus que se hace con los garbanzos del propio cocido, sobre esta base se sitúa un paté de tuétano y un toque con pacharán reducido.
¿Ensaladilla rusa? Templada y muy verde
Es una ensaladilla tradicional, como la de toda la vida elaborada por las madres y las abuelas, con el sabor específico de cada ingrediente. Se envuelve en una tempura de spirulina, que es lo que de aporta el color verde a la ensaladilla. Se acompaña con una salsa barbacoa mezclada con jugo de carne y se termina con una tierra de aceite de oliva virgen extra picual.
Bocado de manitas de cerdo con salsa brava de curry rojo y verduras encurtidas
El plato estrella del chef. Se cuecen las manitas y se deshuesan. Con la ayuda de un molde se hacen los bocados de manitas y se marcan en la plancha para que queden crujientes y de textura cremosa. Se acompaña de un cremoso de patata, salsa brava hecha con curry rojo, una reducción de su propio jugo y unas verduras encurtidas. Se recomienda tomarlos con cuchara y todo en conjunto.
ALGUNAS SUGERENCIAS CON PESCADO
Chipirones rellenos de crestas de gallo
En la base un cremoso de patata ahumado, los chipirones se rellenan con unas crestas de gallo cocinadas con una salsa gochujang, anís y canela. Los chipirones se hacen a la llama junto con una salsa sukiyaki que le aporta un toque dorado. Ser sirve con unos pulpitos fritos por encima y una salsa de tinta de calamar y miso y alioli delicioso de ajo negro asado.
Morrillo de atún guisado y glaseado en jugo reducido, salicornia y plancton marino
Se trabaja en guiso como si fueran unas carrilleras. El morrillo del atún queda jugoso, guisado y glaseado. Se acompaña de un aire de plancton marino y una teja elaborada con algas y plancton y como toque final una salicornia (alga) en tempura.
ALGUNAS PROPUESTAS CON CARNE
Conejo reposado en miso y achiote, chantilly de coliflor tostada y tonka, con cebollita rellena de ajoarriero de sus menudillos
En nuestra opinión el mejor de Madrid. Conejo cocinado a baja temperatura en miso y achiote, que lo deja tierno jugoso y lleno de sabor, y caramelizado por fuera. Se acompaña con un chantilly de colifor y haba tonka (sabor a vanilla) con unas cebollitas marinadas en soja, sésamo y miel y rellenas de un ajoarriero elaborado propios menudillos del conejo. Un bocado delicado y sutil.
Albóndigas de venado
Albóndigas de ragout de venado cocinado durante 6 horas aproximadamente, con una reducción de vino de uva garnacha. Como guarnición lleva crema de patata ahumada en la base. Junto a las albóndigas se sitúan unas patatas confitadas en grasa de pato y huitlacoche (Hongo muy típico mejicano que nace en las mazorcas de maíz). Como colofón lleva un toque de cacao puro en polvo, demi-glace de su jugo y aroma de trufa. En el momento del servicio se presenta al cliente dentro de una campana ahumada con serrín de haya y esencia de trufa blanca.
UNA PROPUESTA FRESCA PARA EL POSTRE
Gintonic de bergamota, piña impregnada e hibiscus
El chef comienza y termina con frecura en su propuesta. Sobre una base una crema de chocolate blanco con bergamota, situa una crumble de galleta que infusiona con menta y hierbabuena. Le acompaña unos dados de piña infusionados en hibiscus. Terminado con un sorbete de gintonic. Se decora con caramelo isomalt.