Un termómetro real del talento emergente. Cocina, pastelería, sala y sostenibilidad. Oficios distintos, misma pasión.

Y este año el mensaje ha sido claro: técnica, identidad y verdad.

Cocina sin artificios

El premio Cocinero Revelación, patrocinado por Balfegó, fue para Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, al frente de Masta Taberna, en Zarautz.

Una taberna pequeña que esconde alta cocina sin necesidad de disfrazarla. O como la definió José Carlos Capel: “una pequeña taberna que sorprende por la calidad y poca apariencia de su alta cocina disfrazada de pobre”.

Ese es quizá el titular de esta edición: la sofisticación ya no necesita fuegos artificiales.

Junto a ellos, completaron el podio equipos que confirman el músculo joven del país: Mauro Rivas, Armand Vidal y Clara Campoamor (Sol Post, Formentera), Kiko Rocher y Loli Sambal (Terra, Cullera) y José María Borrás (Aquiara, Menorca), entre otros finalistas que reflejan un mapa gastronómico diverso y sólido.

El dulce vive su momento

El Premio Pastelero Revelación by Torrons Vicens fue para Miguel Yeste, de Obrar (Madrid).

Su propuesta: un postre inspirado en la Navidad, con panettone, crema de vainilla y mandarina, crujiente de almendra y crema de almendra y yuzu.

Una construcción técnica y emocional a la vez. El universo dulce vive una etapa de madurez creativa donde la pastelería ya no es complemento, sino discurso propio.

Le acompañaron en el podio Valentina Montealegre y Gonzalo Alonso (Aromata, Palma de Mallorca) y Jorge Ruiz (Vandelvira, Baeza), en una final de altísimo nivel.

La sala: el oficio que sostiene todo

En su tercera edición, el Premio Sala Revelación fue para Adrián Fernández, del restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora).

Un reconocimiento especialmente relevante. Porque dignificar la sala es dignificar la experiencia completa.

Fernández lo resumió con claridad: todo empieza por conocer al cliente y entender que es lo más importante.

En tiempos donde la cocina ocupa titulares, la sala sigue siendo el arte invisible que sostiene la emoción.

Sostenibilidad con coherencia

El Premio Sostenibilidad Revelación by Aquanaria fue para Raúl Sánchez Aguirre, de Tramo (Madrid), reconocido por representar el espíritu real de la sostenibilidad en hostelería.

Más allá de etiquetas, el sector empieza a exigir coherencia estructural.

Más que premios

Madrid Fusión no solo entrega galardones. Marca dirección.

El talento joven en España no es promesa: es presente. Es técnica, identidad, territorio y cada vez más conciencia medioambiental.

Si algo dejó claro esta edición es que la alta cocina española evoluciona hacia la honestidad. Menos artificio. Más verdad.

Y eso, en gastronomía, siempre es una buena noticia.

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Una Semana Santa llena de tradición

La Semana Santa en esta región portuguesa se vive intensamente con celebraciones tradicionales y eventos culturales que evocan siglos de historia y espiritualidad. Municipios como Bragança, con su majestuoso castillo medieval, el singular museo del Abade de Baçal y encantadoras calles empedradas, o Miranda do Douro, con sus tradiciones únicas, el río Duero y las vistas impresionantes desde el Parque Natural del Douro Internacional, ofrecen experiencias inolvidables.

El destino interior con más fiestas de invierno y tradiciones ancestrales

Esta región destaca especialmente por sus numerosas festividades de invierno, incluyendo eventos emblemáticos como el Entrudo Chocalheiro en Podence, declarado Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO. Este carnaval, famoso por los coloridos «Caretos» – personajes que representan rituales ancestrales con máscaras vibrantes y cascabeles – convierte a Podence en la aldea más animada y colorida de Portugal durante varios días de celebraciones únicas.

Naturaleza y patrimonio en perfecta armonía

Descubre parques naturales como Montesinho, con flora y fauna únicas, o el Parque Natural Regional del Valle del Tua, famoso por sus paisajes excepcionales. No te pierdas el Geopark Terras de Cavaleiros, reconocido por la UNESCO, la Albufeira do Azibo con sus playas fluviales galardonadas con bandera azul, y los impresionantes Lagos del Río Sabor, un tesoro natural formado tras la construcción de la presa de Bajo Sabor.

Gastronomía transmontana: sabores auténticos

La gastronomía local destaca por su riqueza y variedad. Sus embutidos ahumados elaborados con cerdo bísaro conviven con la deliciosa ternera mirandesa, ambas razas autóctonas de esta región. Uno de sus productos estrella es la famosa Alheira de Mirandela (IGP), embutido ahumado reconocido como una de las 7 Maravillas de la Gastronomía Portuguesa. Otros productos típicos son la original «Chouriça Doce» y panes especiales como el folar, elaborados por una panadera premiada internacionalmente. Las castañas también son protagonistas, especialmente en Bragança, donde se ofrecen productos desde cerveza artesanal hasta dulces típicos en un museo dedicado exclusivamente a este fruto. Además, Mirandela acoge el sorprendente Museo de la Aceituna y del Aceite, que refleja siglos de tradición en la producción de un aceite de oliva excepcional.

Bienestar y descanso en plena naturaleza

En Vimioso se encuentran las famosas Termas da Terronha, situadas junto al río Angueira. Reconocidas desde hace generaciones por sus aguas curativas, estas termas ofrecen tratamientos novedosos para aliviar dolencias musculoesqueléticas, respiratorias y dermatológicas. El complejo termal combina bienestar y salud en un entorno auténtico y relajante, perfecto para disfrutar del descanso que mereces.

Organiza tu escapada ideal

Si estás pensando en visitarlo esta Semana Santa o en una escapada corta, puedes organizar tu viaje a medida entrando en la web www.terrasdetrasosmontes.pt. Allí encontrarás sugerencias y podrás contactar directamente para personalizar tu experiencia según tus gustos y preferencias.

Descubre Terras de Trás-os-Montes, donde cada viaje es una experiencia única y cada rincón una nueva historia por contar.

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Del 10 al 12 de marzo, Madrid volvió a ser el corazón palpitante de la hostelería europea con la celebración de HIP – Horeca Professional Expo, que en su novena edición ha superado todas las previsiones.
Más de 56.700 profesionales y 817 firmas expositoras han demostrado que el sector no solo está vivo: está en plena reinvención.

Durante tres días, IFEMA fue el escenario de inspiración para una industria que evoluciona con paso firme. La feria dejó un impacto económico de más de 84 millones de euros en la ciudad, consolidando a Madrid como capital internacional del talento, la innovación y la experiencia.

En el marco del evento, Hospitality 4.0 Congress reunió a más de 700 voces líderes. Ponentes como Joan Roca, Carmen Matutes, José Elías o Nino Redruello ofrecieron una mirada profunda a los grandes desafíos y oportunidades del momento. Hablamos de tecnología y autenticidad, de IA que potencia la experiencia, de gestión emocional del talento y de marcas que enamoran, no solo por lo que ofrecen, sino por lo que hacen sentir.

“La fidelidad ya no se compra: se construye, se emociona, se cultiva”, fue uno de los hilos conductores.

En esta edición, el foco ha estado en:

• El consumidor 2025: exigente, digital, emocional.
• El valor de lo experiencial, lo sensorial, lo auténtico.
• El renacer del lujo como experiencia significativa y sostenible.
• El equipo humano como activo estratégico.
• El «creator economy» como nuevo lenguaje de marca.

Madrid no solo acogió el evento, fue anfitriona del cambio. HIP 2025 no ha sido una feria más: ha sido un congreso de futuro, un diálogo entre generaciones, una plataforma para construir una nueva hostelería más humana, más rentable y más conectada.

Y es que, en un sector donde todo cambia, lo único imprescindible es seguir inspirando.

Para más información pincha en el resumen de esta edición. Hospitality Innovation Planet

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Los días 14 y 15 de octubre, la ciudad de Barcelona acogió la edición 2024 de Tomorrow Tastes Mediterranean, una conferencia de liderazgo organizada por el Torribera Mediterranean Center (TMC). Este evento reunió a expertos de la restauración, la industria alimentaria, la academia y otros sectores afiliados para explorar cómo los principios de la Dieta Mediterránea pueden adaptarse a las demandas de los consumidores del siglo XXI.

La Dieta Mediterránea: Ciencia, sabor y sostenibilidad
Considerada una de las formas de alimentación más saludables del mundo, la Dieta Mediterránea fue la gran protagonista de la conferencia. Con una base científica sólida, sus beneficios para la salud física y mental fueron discutidos por investigadores de prestigiosas instituciones como Harvard y la Universidad de Barcelona. Además, se destacó su capacidad de combinar sostenibilidad, cultura y sabor, elementos esenciales para la industria alimentaria actual.

Temas clave y reflexiones del evento
El programa incluyó ponencias, paneles de discusión y talleres prácticos que abordaron una amplia variedad de temas, desde la incorporación de alimentos saludables en los menús de restaurantes hasta la creación de productos sostenibles en la industria de servicios alimentarios. Uno de los puntos más relevantes fue cómo transferir los principios de la Dieta Mediterránea a un contexto global, respetando las preferencias y necesidades locales.

Momentos destacados

• Ponencia inaugural: Reconocidos expertos como Walter Willett (Harvard) y Lluís Serra-Majem (Universidad de Las Palmas) reflexionaron sobre la importancia de adaptar los principios de la Dieta Mediterránea a los estilos de vida modernos.
• Cocina en acción: Algunos de los mejores chefs mediterráneos ofrecieron demostraciones culinarias en vivo, mostrando cómo los ingredientes locales y de temporada pueden transformarse en platos nutritivos y sostenibles.
• Innovación alimentaria: Empresas líderes presentaron soluciones innovadoras basadas en los valores mediterráneos, desde alternativas vegetales hasta envases sostenibles.

Un mensaje para el futuro
Tomorrow Tastes Mediterranean 2024 dejó un mensaje claro: la Dieta Mediterránea no solo es un modelo de salud y sostenibilidad, sino también una fuente de inspiración para transformar el sector alimentario. Los participantes se marcharon con herramientas prácticas y un renovado compromiso para integrar estos principios en sus negocios y proyectos.

Barcelona fue el escenario perfecto para este encuentro que no solo celebra la riqueza de la cultura mediterránea, sino que también la proyecta hacia un futuro más saludable y sostenible.

Para más información sobre los temas tratados, el programa completo y los participantes, consulta la web oficial del evento:
Tomorrow Tastes Mediterranean

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Tardeo: Desde lunes a jueves, prueba su menú reducido y completa tu fin de semana con una carta más amplia. Deléitate con cebiches, tiraditos y empanadas criollas, acompañados de deliciosos cócteles de Pisco.

Cebiche Therapy: De lunes a viernes, por 29€, el chef Tomás de la Paz ofrece un menú especial que incluye un cebiche o tiradito, un entrante caliente y un plato principal como anticuchos o Woks. ¡Un festín en la hora del almuerzo!

El bartender Robert Rengifo ha creado cócteles increíbles como el Anka, que mezcla bourbon y sabores peruanos, y el refrescante Soroche, ideal para el mal de altura.

Yakumanka by Gastón Acurio combina lo mejor de la cocina peruana con productos frescos de las Costas Ibéricas. Siguiendo la filosofía de Gastón, ofrece platos abundantes y una auténtica cebichería popular. El nombre “Yakumanka” significa «olla de agua» en quechua y representa un regalo para Barcelona, fusionando el espíritu de La Mar con el estilo relajado de la Barra Chalaca.

El chef Tomás de la Paz lidera el equipo, innovando con platos como wantacos y anticuchos. Un atractivo especial es su barra larga, donde los chefs preparan cebiches y tiraditos al instante, utilizando mariscos y pescados de calidad. Los comensales pueden elegir cómo cocinar sus selecciones, ya sea a la brasa o fritas, con salsas peruanas.

Yakumanka también ofrece una variedad de cócteles de Pisco, completando una experiencia gastronómica única en el corazón de Barcelona.

¡No te lo pierdas! y Ven a disfrutar de los sabores del mar

Sobre Acurio International:

Acurio International, es una subsidiaria de Acurio Restaurantes del aclamado chef Gastón Acurio, reconocido como uno de los 20 chefs más influyentes del mundo, quien supervisa el diseño, desarrollo y gestión de múltiples conceptos de restaurantes, esforzándose por cumplir la visión de la empresa de Gastón Acurio; introducir los sabores culinarios de la cocina peruana al escenario gastronómico mundial. Lanzado en los Estados Unidos en 2008 con la apertura de La Mar Cocina Peruana en San Francisco, Acurio International desde entonces ha abierto restaurantes en Chicago, Miami e internacionalmente en Barcelona, Dubai, Doha y más. Su última marca, Jarana, tiene como objetivo introducir la cocina peruana accesible en el corazón de Estados Unidos.

Una subsidiaria de Acurio Restaurantes con sede en Lima (Perú), Acurio International y Acurio Restaurantes han creado colectivamente más de una docena de marcas de restaurantes y operan más de 70 lugares en 10 países de América del Norte y del Sur, Europa y Medio Oriente

YAKUMANKA by Gastón Acurio

Dirección – Valencia, 207 | 08007 Barcelona

Teléfono – 93 566 15 48 Web – www.yakumanka.com Instagram: @yakumanka_barcelona

Horario:

De lunes a jueves: 13:15h a 15:15h

y de 20:15h a 22:00h*

Viernes y sábado: 13:15h a 22:45h*

Domingo: 13:15h a 22:00h*

*última reserva

Por las tardes de lunes a jueves, entre las 16:00 y 20:00 se ofrece una carta reducida de comida y carta completa de bebidas y cócteles.

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Disfrutar de alta cocina sin lactosa es un lujo para quienes tenemos intolerancias alimentarias, y en El Kiosko de la Alameda, el chef Juan Manuel Muñoz Vera nos brinda una experiencia única en el corazón de Brihuega (Guadalajara).

Como intolerante a la lactosa, encontrar un lugar donde disfrutar de cocina de calidad y sin preocupaciones es un auténtico regalo. En El Kiosko de la Alameda, con el talento del chef Juan Manuel Muñoz Vera y el maridaje especial de Bornos Bodegas y Viñedos, cada bocado fue una experiencia de sabor y cuidado, adaptada con respeto y creatividad para quienes buscamos disfrutar sin límites

Junto a mis compañeros de la AEPEV (Asociación de Periodistas y Escritores del Vino y Espirituosos) y mi amiga Laura Díaz, quien nos animó a visitar este lugar, disfrutamos de un menú especial que superó todas las expectativas. Desde el primer aperitivo, Juanma nos conquistó con platos adaptados y llenos de sabor. Las croquetas de cabra payoya y jamón ibérico Montaraz, hechas con mantequilla de cabra, fueron un acierto; para quienes no toleramos la lactosa, la leche de cabra resulta una excelente alternativa. Cada detalle de Juanma está pensado para disfrutar sin preocupaciones.

Para quienes tenemos intolerancias alimentarias, encontrar alta cocina sin restricciones es una experiencia difícil de hallar. En El Kiosko de la Alameda, sin embargo, descubrí un rincón gastronómico donde cada detalle y sabor están pensados para que todos podamos disfrutar. Ubicado en el Parque de María Cristina de Brihuega, el chef Juan Manuel Muñoz Vera crea una propuesta libre de gluten y lactosa que combina su herencia sevillana con productos locales de Castilla-La Mancha, adaptando la alta cocina sin perder ni un ápice de creatividad.

Un Maridaje Exquisito
El menú fue maridado con una selección de vinos de Bornos Bodegas y Viñedos, y en esta ocasión pudimos descubrir cómo cada vino complementaba y realzaba los sabores de cada plato. Desde un refrescante Palacio de Bornos de Rueda hasta un intenso Leiroso Reserva 2019 de Ribera del Duero, cada elección fue una celebración que acompañó a la perfección las creaciones de Juanma. Destacaron especialmente el bombón de codorniz con foie y el arroz meloso de codorniz de caza, acompañados por el Finca Río Negro o Guelbenzu, que aportaron un toque redondo e inolvidable a la experiencia.

Una Cocina para Todos, Sin Renunciar al Placer
El Kiosko de la Alameda demuestra cómo una cocina adaptada puede ser creativa y deliciosa. Utilizar harinas alternativas, como la de garbanzo, y técnicas tradicionales permite que todos, sin importar nuestras limitaciones, podamos disfrutar de una experiencia sin renunciar al placer del sabor. En platos como el cabrito alcarreño al ajillo de Las Pedroñeras, o en la concha fina malagueña en escabeche de cítricos y coco, se percibe cómo el chef combina técnicas tradicionales y su toque andaluz para crear una experiencia completa, honrando los sabores de cada región.

Agradezco a Laura Díaz y a mis compañeros de la AEPEV por compartir esta experiencia conmigo, y, sobre todo, a Juanma Muñoz Vera, un chef que comprende y adapta su cocina con una sensibilidad única para quienes tenemos limitaciones alimentarias. Salimos de El Kiosko de la Alameda con el sabor de una gastronomía de calidad, y con la satisfacción de saber que aquí, la comida es un placer accesible para todos, donde las limitaciones se transforman en oportunidades para disfrutar de cada bocado.

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El objetivo de estas jornadas es promover y dar a conocer sus valores a través de la gastronomía y el folclore gallego, asturiano, aragonés, andaluz, extremeño y castellanoleonés

Durante el fin de semana habrá ofertas especiales, degustación y venta de productos regionales, actividades familiares y música

 La Rioja es la región invitada de esta edición.

El domingo 29 de septiembre a las 13:00 horas. tendrá lugar el cierre de las Jornadas Gastronómicas, a cargo del presidente del Centro Riojano de Madrid, D. José Antonio Rupérez Caño, y D. Jesús Moreno, alcalde de Tres Cantos.

Posteriormente, a las 13:30 actuará la Coral Polifónica del Centro Riojano de Madrid.

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Reconocimiento Oficial

La IGP Cochinillo de Segovia ha sido formalmente inscrita en el registro de la Unión Europea de Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas. Este registro otorga al cochinillo protección bajo los derechos de propiedad intelectual, garantizando así su exclusividad y calidad. El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) ha publicado el reglamento que aprueba esta protección.

El Proceso de Obtención

El camino hacia la obtención de la IGP comenzó el 6 de octubre de 2022 con la publicación de la solicitud en el Boletín Oficial del Estado (BOE) por la Dirección General del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Este logro marca un hito importante para la región y para la industria alimentaria española.

Calidad y Origen

El Cochinillo de Segovia es conocido por su carne tierna y sabor distintivo. Alimentado exclusivamente con leche materna, se distingue por sus canales de carne rosada y firme. La zona de producción incluye toda la provincia de Segovia y la comarca de La Moraña en Ávila, donde se lleva a cabo todo el proceso de producción, garantizando la frescura y calidad del producto.

Importancia de la IGP

El reconocimiento de esta nueva IGP subraya la relevancia de las certificaciones de calidad diferenciada. Estas no solo protegen el producto, sino que también destacan su origen y autenticidad, ofreciendo a los consumidores una garantía de calidad superior.

Etiquetado y Trazabilidad

El etiquetado del Cochinillo de Segovia incluirá el logotipo de la denominación, el símbolo de la Unión Europea, la fecha de sacrificio y el número de identificación, asegurando así la trazabilidad y autenticidad del producto. Este logro no solo mejora la reputación del Cochinillo de Segovia, sino que también fortalece la economía local y preserva las tradiciones culinarias de la región.

Regulaciones y Desarrollo Rural

El Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo establece normativas para las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) y Términos de Calidad Facultativos. Estas políticas son cruciales para el desarrollo y sostenibilidad de las zonas rurales, ya que la comercialización de productos específicos de un medio geográfico impulsa el desarrollo de estas áreas. Además, estas indicaciones de calidad mejoran los ingresos de los agricultores y ayudan a fijar población en las zonas rurales.

Promoción de la Imagen de España

Las figuras de calidad diferenciada, como la IGP Cochinillo de Segovia, son esenciales para promover la imagen de España y forman uno de los pilares de la estrategia Alimentos de España.

Este reconocimiento de la IGP Cochinillo de Segovia es un paso importante hacia la protección y valorización de los productos tradicionales españoles, asegurando su calidad y autenticidad para los consumidores. ¡Un verdadero motivo de celebración para Segovia y toda España!

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Un hit en Maduración:

• Buey Mestizo Gallego de 6 años. En maduración desde el 06.11.2018 = 2005 días

• Buey Casino Asturiano de 7 años. En maduración desde el 03.12.2022 = 517 días.

La velada del 3 de mayo de 2024 pasará a los anales de la historia de la gastronomía en Italia, pues se celebró en el Restaurante Grill del Grillo en Cesate (Milán) un evento gastronómico y carnívoro sin precedentes, dirigido a clientes y críticos gastronómicos de Italia.

Bajo el nombre de «TOTAL BUEY«, Luca di Tomaso, chef y anfitrión del evento, junto con su equipo, presentó un menú basado completamente en el buey, destacando dos ejemplares únicos de Cárnicas LyO que sobresalieron por sus sabores únicos y texturas exquisitas, resultado de una maduración prolongada en animales excepcionales.

Luca di Tomaso estaba emocionado con este ejemplar único y mientras partía el lomo alto decía: “Es algo verdaderamente único y extremadamente raro. No sé qué esperar, chicos, porque creo que es la primera vez que se abre algo así”. Después de partirlo lo olía y repetía: “Tiene un perfume increíble, buenísimo”.

La empresa proveedora Cárnicas LyO fue la otra protagonista de «TOTAL BUEY». Liderada por los inimitables hermanos Juan Galván, Ladi (Aladino) y Oscar Javier, quienes han perfeccionado el arte de la maduración extrema durante más de 20 años. Su experiencia y dedicación los ha posicionado como una empresa cárnica artesana de referencia mundial. Sus cámaras de maduración son consideradas templos de la carne, acumulando un conocimiento único y altamente cotizado.

El evento alcanzó su punto culminante con la presentación del Buey Mestizo Gallego de 6 años, madurado de 2005 días, Se convirtió en el centro de atención debido a su sabor y textura increíbles, demostrando lo que es posible lograr.  La presencia de influyentes críticos y expertos culinarios garantizó que este logro fuera aclamado y celebrado globalmente, marcando un hito en la historia de las carnes maduradas del mundo.

En palabras de Ladi: «Es el buey más longevo que hemos vendido hasta el momento. Mi hermano y yo teníamos muchas esperanzas puestas en él, pero las ha superado con creces». Óscar, orgulloso, sonríe y añade: «Esto es el reflejo de nuestro esfuerzo y dedicación diarios durante 20 años».

El menú de «TOTAL BUEY» fue una oda a la carne de calidad con un despliegue de sabores intensos y texturas delicadas y constaba de los siguientes platos:

Entrantes:

• Chorizo de Buey LyO estilo León en dos consistencias, merengue salado y polvo de lima lactofermentada
• Berenjena ahumada con tomate y queso parmesano de vacas rojas

Platos Principales:

• Lengua curada con espárragos y caviar de avellana
• Hamburguesa en pan artesanal con pecorino de fossa y lombarda
• Cecina de buey complementada con caviar beluga
• Escarola al fuego con alcaparras silvestres y anchoa del mar Cantábrico

Especialidades y postre:

• Steak tartar de Casino de 517 días, botarga de mújol, mostaza de Dijon, alga espirulina
• Tuétano con tartar 2005 días y trufa negra
• Chuletón de buey gallego madurado durante 2005 días
• Dulce de chocolate blanco con grasa de buey y una selección de pequeña pastelería con café

El evento «TOTAL BUEY» reafirmó el compromiso de Cárnicas LyO con la excelencia y la innovación, elevando significativamente el estándar de la carne de buey. Los críticos gastronómicos y clientes quedaron asombrados, reconociendo la superioridad de las carnes, el esfuerzo incansable de estos hermanos afinadores y la destreza en la parrilla de Luca di Tomaso.

Con este evento, Cárnicas LyO y el restaurante Grill del Grillo en Milán han redefinido el panorama gastronómico global, celebrando el arte de la maduración de la carne como nunca antes se había visto. En conclusión, se ha creado un nuevo estándar en la gastronomía de alta calidad, consolidando a LyO como una de las empresas más selectas y laureadas a nivel mundial en el sector de la maduración de carne y las maduraciones extremas.

Las mujeres que acudimos al evento con Tiziana

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En su séptima edición, Valencia se transformó en el epicentro del buen gusto, atrayendo a entusiastas de la alta cocina de todas partes. Este festival, famoso por reunir a destacados chefs valencianos, celebra la cocina regional fusionándola con tendencias culinarias contemporáneas.

La Bodega Restaurante Casa Montaña ofreció una experiencia inolvidable los días 24 y 25 de mayo. Fundado en 1836, Casa Montaña es un restaurante y bodega icónico que fue el escenario de una colaboración excepcional. El chef Roberto Lozano, con su vasta experiencia en la cocina tradicional valenciana, y Jorge Amores, líder del restaurante familiar Ñam Gastrobar, unieron sus talentos en un «Menú 4 manos». Esta colaboración presentó lo mejor de la lonja y el mercado, con una selección de platos que capturaron la esencia culinaria de la región e incorporaron toques peruanos.

La Magia del Maridaje

En cuanto a la parte líquida, Pablo, sumiller de Casa Montaña, confió en mí para esta parte. Como muchos saben, tengo una gran pasión por los vinos portugueses. Así que opté por una propuesta seleccionando maridajes con vinos de Portugal representativos, salvo un pequeño homenaje a Pepe Mendoza, quien ha sido galardonado con el «Premio Especial Gourmet a la Mejor Trayectoria en la Feria Salón Gourmets» y el «Premio a la Bodega más Sostenible de España 2024» en Madrid Fusión. Este reconocimiento no ocurre todos los años y merecía ser destacado. De este modo, logramos que cada plato se convirtiera en una experiencia sensorial completa con variedades no tan conocidas por el público en general.

Menú y Maridaje:

• Comenzamos el evento con un TARTAR DE ATÚN ROJO DEL MEDITERRÁNEO, LIMÓN Y TRUFA de Jorge Amores.
  Maridaje: Espumante Íssimo Baga Rosé 2015 Brut (DOP Bairrada) de Arcos de Rei
  Este espumoso rosado resalta la frescura del atún y la viveza del limón, mientras las notas de trufa encuentran un equilibrio armonioso en sus burbujas.
• Pasamos a oro de sus platos la CAUSA DE CLÒTXINAS VALENCIANAS EN ESCABECHE
  Maridaje: Azevedo Loureiro Alvarinho Blanco 2023 (DOP Vinho Verde)
  Un vino blanco fresco y aromático que realza los sabores delicados de las clòtxinas, aportando una acidez equilibrada y notas cítricas.
• Después llegó el turno de Roberto Lozano con sus RAVIOLI CON ACELGAS, CIGALAS DE LA LONJA Y PIÑONES
  Maridaje: Espumoso Luis Pato Vinha Pan 2020 (DOP Bairrada)
  La complejidad de este espumoso blanc de noirs proporcionó un fondo ideal para los sutiles sabores de las acelgas y la dulzura natural de las cigalas. Los piñones, con su toque tostado, encontraron eco en las notas frescas y afrutadas del vino, que juntas ofrecieron una experiencia gustativa redonda y satisfactoria.
• A continuación tomamos la CREMA DE GARROFÓ PINTAT como
  Maridaje: Casa de Santar Encruzado Curtimenta Blanco 2020 (DOP Dão)
  Es un vino blanco elaborado como un «Orange Wine», es cautivador y estructurado, lleno de sabor uno de los grandes. Esta zona es conocida como la tesoro de la «Pequeña Borgoña portuguesa», complementó perfectamente el sabor delicado y la textura mantecosa de la crema de garrofó pintat.
• Volvió el turno de Jorge con su RODABALLO A LA BRASA CON PILPIL DE GUISANTES
  Maridaje: Giró de Abargues 2020 (DOP Alicante)
  Un vino tinto de capa media, cuyo carácter ligeramente afrutado y especiado fue el contrapunto perfecto para el sabor y textura crujiente del guisante lágrima escaldado. La rodaja de rodaballo y la textura gelatinosa del pilpil de guisantes era todo un desafío. este tipo de vino es ideal para limpiar la grada y equilibrarlo de una manera sublime.
• Roberto nos propuso una pausa con ZUMO DE NARANJA VALENCIANA Y ESPUMA DE AZAFRÁN
• Y para dulce final un postre de Jorge ÑORA, FONDILLÓN Y CHOCOLATE BLANCO
  Maridaje: Oporto Blanco Medium Dry Vista Alegre 10 Años de Vallegre
  Para concluir, este Oporto Blanco añejo y medio dulce, con su equilibrada dulzura de orejones, toffe y frutos secos, fue la culminación perfecta, realzando los sabores intensos del postre y proporcionando un cierre majestuoso a nuestra velada.

Conclusión

Este viaje de maridaje no solo destacó la calidad de cada plato, sino que también demostró cómo un buen vino puede transformar completamente la experiencia culinaria, elevándola a un nivel de arte.

Los vinos de Portugal fueron los protagonistas indiscutibles, mostrando su versatilidad y capacidad de complementar la gastronomía valenciana. La Giró, una de las grandes variedades tintas mediterráneas, también destacó por su versatilidad para los pescados muy grasos. Agradezco a todos los miembros de Casa Montaña por la oportunidad y a los que compartieron esta experiencia conmigo. Espero que hayan disfrutado tanto como yo.

Más información: https://www.valenciaculinaryfestival.es/

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