RTE CLUB ALLARD**
Este evento lo realizamos para demostrar que los vinos de Oporto son versátiles y que en gastronomía de nivel uno puede usarlos, pero siempre hay que saber como y sus matices son increíbles. Comenzamos trabajando conjuntamente con María Marte, Chef del restaurante Club Allard. María es una mujer maravillosa, hecha a sí misma, que entró ascendió a jefa de cocina del Club Allard en 2011, con la salida de Diego Guerrero. Nos sabemos si su sueño se ha cumplido o el nuestro, pues ha sido maravilloso trabajar y desarrollar los platos con ella. Mantiene herencias de la cocina de su predecesor, pero ha añadido una creatividad sin par y unas ganas enormes de aprender con nosotros. Al final nos ha quedado un evento espectacular, elegante, sutil, con sabores y matices que te trasportan a otra dimensión, todo ello para demostrar a 23 invitados de primer nivel (sumilleres, chef, prensa..) que se pueden hacer eventos que todavía nos dejen con la boca abierta cuidando hasta el mínimo detalle como nos gusta a nosotros. Por supuesto contamos con el apoyo de Juan Antonio Herrero, Sumiller, un excelente profesional que nos ayudó en una puesta en la mesa impecable y en las elecciones.
El evento comenzó recibiendo a todo el mundo con un Portonic. Todo el mundo fue puntual, y a las 18:30 comenzamos el evento. Sobre las 18:30 se les dio paso a sentarse en la parte del restaurante, presentado a Cristina Tierno a Paulo Pinto a los asistentes y dando las gracias por su presencia.
A continuación Paulo Pinto que realizó un repaso de todos los conceptos de importancia de los vinos de Oporto, las zonas, las variedades, y los añejamientos. Como información de apoyo se preparó un documento con la explicación de los platos los vinos propuestos y su agente en España. También se disponía de información oficial mandada por el Instituto, y recetas de los cocteles.
Se presentó el Port Rosé a mitad de disertación para asombro de los asistentes, y a muchos gustó mucho sabor y las posibilidades de la bebida en la zona, aunque también echaron de menos el servirse sólo primero para que conozcan su verdadero sabor y no en coctel. Se hizo mucho hincapié en las temperaturas pues son de gran importancia para estos vinos y las posibilidades del Port Pink y Portonic
Sobre las 19:10 horas comenzó la degustación práctica. Durante la sesión primero se servía el vino y Paulo explicaba sus matices y tipología, después se realizó una explicación final por parte del chef Maria Marte de los ingredientes y sus sensaciones, su objetivo y el concepto del plato.
Con cada plato el grupo compartió sus impresiones. El grupo fue participativo y se termino sobre las 20:25h. La actividad y la organización resultaron sobresalientes y a todos encantó, el grupo de asistentes era de altísimo nivel.
BIENVENIDA PORTONIC: Sandeman Dry White Reserve
PRODUCTOR: SANDEMAN /DISTRIBUIDOR: SANDEMAN JEREZ
- Apartado 53, Pizarro 10, 11403 Jerez de la Frontera – Prov. de Cádiz
- Tel: 34 956 15 17 12 Jose Moreno
Ingredientes: Oporto Blanco Seco, 3 cubitos de hielo, 1 rodaja de lima o limón, 1 hoja de menta grande, y tónica Schweppes (importante para mantener el frescor).
ELABORACIÓN DE ESTE COCTEL:
En un vaso alto o “long drink” o “copa balón”, aromatizamos con la lima, y ponemos 3 cubitos de hielo. Servimos 1/3 de Vino de Oporto Blanco Seco (o extra seco) y rellenamos con 2/3 de tónica Schweppes y en esta ocasión le añadimos una hoja de albahaca para reforzarle el aroma y darle un toque diferente y original.
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Para el ejercicio de las armonías debe comerse mezclando cada uno de los ingredientes para conseguir la combinación y armonizándolo con pequeños tragos de vino de Oporto.
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Se decidió comenzar con varios entrante y un segundo para hacerlo más llevadero y luego 1 postre.
OPORTO: Cruz Porto Rosé y Porto Dalva Rosé
PRODUCTOR: C. DA SILVA (VINHOS) /DISTRIBUIDOR. TECNIBRAU, SL
- Sierra del Segura 3-5. San Fernando de Henares
- Telf: 91 655 87 10 – direccion@tecnobrau.com – Javier Posadas
PORTROSE O PORTOPINK: Con naranja, menta, hielo y tónica
ELABORACIÓN
Normalmente se sirve en un vaso alto o “long drink”, aromatizamos la copa con ½ rodaja de naranja, menta y ponemos 3 cubitos de hielo. Servimos 6 cl de Vino de Oporto Rosado y si el Oporto Rosado resulta muy dulce se le puede añadir tónica Schweppes. En esta ocasión lo servimos en copa de vino y con un toque de tónica pues buscamos un amargor muy suave y burbuja muy fina para limpiarnos la boca del plato.
Para este coctel María Marte nos ha preparado dos propuestas.
Chupito de foie con reducción de Oporto Dalva rosado y naranja sanguina
Ingredientes: Mousse de foie, reducción de Oporto rosado Dalva y zumo de naranja sanguina con glaseado dulce.
Sobre una ligera mousse de foie ponemos la reducción del Oporto rosado (frutos rojos) y complementamos la reducción con naranja sanguina, un toque diferente al clásico foie. El plato tenía también un twist de naranja amarga caramelizada que recordaba a las mermeladas inglesas y un poco de sal Maldon como boche de la combinación, que potenciaba el sabor del conjunto.
Sopa fría de Cerezas y menta
Ingredientes: Sopa de cerezas, hoja de menta, caviar de arenque ahumado y cebolla tierna envuelta en pasta bick,
Todavía nos quedaba calor para atrevernos con este plato.
Sola de cerezas con algo de fresas y el arenque ahumado le confería al plato un matiz más profundo, la menta armonizaba con un toque balsámico y refrescante el cocktail y el plato.
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OPORTO: Quinta do Noval Tawny 10 años
PRODUCTOR: QUINTA NOVAL / DISTRIBUIDOR:PRIMERAS MARCAS, S.A.
- C/ Alemania, 51, 08700 IGUALADA (Barcelona),
- Tel. +34 93 804 55 05 , Fax. +34 93 805 36 67
- Atn: Marta Sanchez marta.sanchez@diprimsa.es
Sopa de cebolla
Ingredientes: Queso camembert, queso brie, pan de cebolla, brote de tajún (hoja con sabor a ajo/cebolla) y caldo concentrado a base de jugo de carne.
Todos los asistentes consideraron este maridaje de 10.
Sobre la bola cremosa y hueca de mezcla de quesos, camembert y brie, se vertía la sopa caliente de cebolla (que tenía reducción de jugo de carne), fundiéndose en un plato potente aromáticamente hablando, denso en boca, y un toque final de ajo/cebolla que le aporta el brote de Tajún.
El Tawny 10 años de Quinta Noval fue el maridaje perfecto, su complejidad buena estructura y alcohol, limpiaban la boca y aportaba otros matices de frutos secos que complementaba el potente caldo de la sopa.
Todos comentaron que se comportaba como el único maridaje posible para ese exquisito plato.
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OPORTO: Messias Colheita 1991
PRODUCTOR: MESSIAS / DISTRIBUIDOR: VELDIS
- C/ del Puerto de Navacerrada 59, 28935 MÓSTOLES, MADRID,
- TELF: 916 65 82 70 Contacto: Montse Velasco – montse_velasco@veldis.com
Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata y frutos secos
Ingredientes: Huevo a baja temperatura con envoltura de pan con aroma y sabor a panceta, nueces de macadamia y avellanas
Este plato leyendo los ingredientes no necesita mucha más explicación, sin embargo es la sublimación del centro del huevo frito para cenar de toda la vida.
En el bocado nos encontramos la fina yema del huevo, que cuando rompe en la boca que mezcla con el pan con sabor panceta, resultando exquisito.
El plato fue decorado con un camino frutos secos que lo armonizan elegantemente con el final del Colheita de nueces de macadamia.
Este Oporto Colheita 1991 de Messias es elegante, armonioso y delicado con 23 años de vejez en roble/ cascos. De color ámbar dorado, en el encontramos mucho más presentes toda la gama de frutos secos.
Para este plato graso y denso resulto ideal como complemento y dejar la boca limpia para el siguiente vino.
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OPORTO: Poças LBV 2008
PRODUCTOR: MANOEL D. POÇAS JUNIOR (POÇAS) / DISTRIBUIDOR: COMERCIAL VINOS PEREA
c/ General Yagüe nº36 Nnave 2 y 3 – 26006 LOGROÑO (LA RIOJA)
TELF: 941 288 292 CONTACTO: NAIARA TEJEDOR naiara@vinosperea.com
Pichón de Bresse con boletus y con frutos negros
Ingredientes: Pichón de Bresse, boletus edulis, moras, frambuesas y salvia piña.
El Pichón es un clásico de la gastronomía y bien elaborado un lujo.
Su sabor es contundente, potente y su cocina supone un acierto a la hora de elaborarlo en dos texturas: muy poco hecho por dentro (casi semi-sangrante) y tostado por fuera para hacerlo crujiente.
Maria Marte pensó que este pichón acompañado de unos brotes de verduras y una reducción de frutos rojos y negros (60% negros) podría hacer un gran maridaje con el LBV de Poças de 2008.
En este vino nos encontramos muy presentes de las moras y una gran paleta aromática en nariz desde sotobosque, cacao, regaliz, violetas….y sobre todo moras en sazón. Su boca es potente, estructurada, envolvente, pero elegante a la vez. Un buen complemento del plato.
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OPORTO: Fonseca Quinta do Panascal Vintage 1998
PRODUCTOR: FONSECA GUIMARAENS/ DISTRIBUIDOR: Bodegas Valdemar
- Camino Viejo s/n , 01320 Oyón, (Álava)
- Tel. (+34) 945 622 188 – Ana Martinez Bujanda – info@valdemar.es
Rocas de chocolate sobre arena de cacao, musgo de menta, helado de haba tonka y hoja de salvia piña.
Ingredientes: Tierra de chocolate 100% cacao con azucar, rocas aéreas de chocolate 70% cacao, musgo verde de menta, Lámina de pan de aceitunas, helado de Haba tonka (simulando el campo), hojas de salvia –piña.
Y el broche el maridaje por excelencia Vintage con chocolate.
Para el tanino del chocolate amargo nada mejor que un Oporto Vintage, rocas y arena de cacao resulta mucho más ligera con el toque crujiente del azúcar. Con el musgo de menta busca un toque balsámico –fresco reforzado por el helado de haba tonka y su sabor avainillado.
Las hojas de salvia-piña, dan un toque al final exótico da un plato que no cansa y resulta muy ligero.
Fonseca es un Vintage clásico con 14 años. De edad que se observa que tiene un gran recorrido.
Mora, arándanos, frutas del bosque es la fruta que se identifica claramente en nariz. Su entrada es más ligera debido a la edad pues ya se va puliendo el tanino, aunque con una carga de fruta y cacao importante en retronasal
Nos encontramos ya con precipitaciones del color con lo que lo hemos filtrado para hacer el servicio